阳光芳芝

刘安与豆腐

从二十世纪八十年代中叶起，几乎每年的9月15日，我国都要隆重举办规模盛大的“国际豆腐文化节”。因为9月15日是豆腐的鼻祖——刘安的生日。国际豆腐文化节由国家商贸部（现为商贸协会）领办，安徽省人民政府主办，淮南市人民政府承办，寿县人民政府协办，历时三天左右。内容主要有三项：一、文化搭台，经济唱戏，开展经济贸易洽谈活动；二、举办国际豆腐文化研讨会；三、参观中国豆腐发祥地——寿县八公山乡大泉村，凭吊刘安墓。据悉，我国台湾省每年也同时举办“豆腐文化节”。

八公豆腐的制作，已有两千多年的历史。我国明朝著名医学家李时珍（公元1518——1593年）的《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”

刘安（公元前179年—前122年），西汉思想家、文学家，沛县丰（今江苏丰县）人，汉高祖刘邦之孙，汉武帝刘彻之叔。公元前164年，袭父封淮南王，国都寿春（今安徽寿县），在寿县活动了42年之久。他的家世《史记》、《汉书》均有记载。刘安好读书鼓琴，善为文辞，才思敏捷，奉汉武帝命作《离骚传》，曾“招致宾客方术之士数千人”，集体编写《鸿烈》（后称《淮南鸿烈》，又称《淮南子》）。《汉书·艺文志》将其列为杂家。

豆腐的鼻祖为何是刘安？豆腐的发祥地为何在寿县？发明豆腐有何重大意义？笔者试就这些问题作些探讨。

神奇的民间传说

传说刘安好道，常与苏非、李尚、左美、田由、雷被、伍被、毛被、晋昌八位“方术之士”（后称八公）登寿春城北之山（后称八公山），谈仙、论道、炼丹，一心想求长生不老之术。许多方士也趁机游说。

一天，一个方士自称用黄豆汁水培育丹苗，然后可以炼成丹药。这个方士在山上雇了几个山民水磨黄豆，让其浆汁淌下去。刚好山坡有个凼，浆汁流进去之后，由于凼里石膏、碱的作用，便沉淀为白生生、嫩颤颤的东西。当地山民看到了这东西，闻闻，一股清香。有几个胆大的人便捞了一些煮着吃，竟觉味美可口。渐渐地吃的人多起来了。由于这味美的东西是用黄豆制成的，当地人就给它起个名字叫“豆腐”。方士便将这“豆腐”作为“仙丹”献给淮南王刘安。刘安正为炼丹不成而胸中烦闷，得到这味美异常的“豆腐”，疑为丹已炼成 ，喜不自胜，赞不绝口。从此，山民们便纷纷生产起豆腐来。后来，“豆腐之法”从八公山传到各地，唐朝时又传到日本，至今日本尚有“唐传豆腐淮南堂制”的商标。

《水经注疏》、《太平寰宇记》、《太平广记》等书对刘安炼丹之事均有记载，且记得更为神奇。《水经注疏》载曰：刘安广迎宾客和方士，研求长生不老之术，一日，“忽有八公皆须眉皓首，诣门求见，门者曰：‘吾王好长生，今先生无驻衰之术，未敢相闻。’八公咸变成童，王甚敬之。八公并立，炼金化丹，出入无间。”《太平寰宇记》、《太平广记》也有类似的记载：“昔淮南王与八公登山埋金于此，白日升天，余药在器，鸡犬舔之，皆仙，其处后皆现人马之迹，犹在，故山以八公为名。”“时人传八公、安临去时，余药器置在中庭，鸡犬舔啄之，尽得升天，故鸡鸣天上，犬吠云中也。”这便是典故“一人得道，鸡犬升天”的由来。

北魏著名地理学家郦道元（公元466或472—527年）在其《水经注》中明确指出了刘安为炼丹与发明豆腐之间的关系，书中载曰：“西汉淮南王养方士之徒数十人，多神仙秘法鸿宝之道，烧药炼丹，偶以石膏点豆汁得成豆腐。”

由此可见，民间关于豆腐的传说，虽然神奇，甚至带有迷信色彩，但还是有根有据的。至今八公山上仍有刘安庙遗址。山下有一村叫大泉村，属寿县八公山乡，被命名为“中国豆腐文化村”，村内有大泉、玛瑙泉，两泉之水用于做豆腐。被列为安徽省重点文物保护单位的刘安墓就在大泉村口，墓前立有“汉淮南王墓”碑和新立的“中国豆腐文化发祥地”石碑。淮南王刘安当年炼丹取水的丹井、珍珠泉也在附近。大泉村几乎家家磨豆腐，村前豆腐餐馆鳞次栉比，技术精湛，名闻遐迩。

难觅的历史见证

淮南王刘安已被世人公认为 “豆腐之法”的鼻祖和发明人。但要查找刘安发明豆腐的历史见证，还真是一件难事。迄今为止，在刘安的著作中尚未见到直接的关于豆腐的文字记载；所见到的几乎都是历史“旁证”。

刘安及其门客编撰的代表作《淮南子》，“牢笼天地，博及古今”（唐·刘知已《史通》），集众家之谈而归之于道，乃西汉道家思潮的最高理论结晶，内容十分丰富，思想深刻，文笔瑰丽，有着很高的文学价值和科学价值。据《汉书·艺文志》记载，《淮南子》有《道训》2卷、《内篇》21卷、《外篇》33卷，又，诗歌有《淮南赋》82卷、《群臣赋》44卷、《淮南诗》4卷；天文有《淮南杂星子》19卷。但大都失散，现存的仅有《内篇》21卷。此外，还著有《淮南万毕术》、《庄子内篇》等书，可惜也已失传，只有部分引文散见于其他典籍之中。这可能是至今未能见到刘安著作关于发明豆腐的直接历史记载的重要原因。

在自然科学史上，炼丹术是最早的化学。刘安的《淮南万毕术》在两千多年前就记载了炼丹的方法。这是刘安在自然科学上的一大贡献。笔者认为，刘安的炼丹术应看作发明豆腐的最早的古代科学依据，因为豆腐确实缘于炼丹。这已为历代学者所确认。除前述北魏郦道元《水经注》和明代李时珍《本草纲目》所论断之外，尚有以下述说可资参考佐证：

——南宋朱熹《咏豆腐》诗说：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布”。朱熹自注曰：“世传豆腐本为淮南王术。”

——明代诗人苏平《咏豆腐》诗云：“传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕……”

——清代嘉庆《寿州志》载：“刘安好神仙秘法，招方术之士，烧药炼丹，欲求延年长生不老之道，不料炼丹不成，竞制得豆腐。”

——清代学者李兆洛嘉庆《凤台县志》载：“……屑为豆腐，推珍珠泉所造为佳品，俗谓豆腐。创于淮南王，此盖其始作之，所斯邑产之最古者也。”“……此物至淮南王安，始传其术于世。”

另外，日本等国也有不少关于豆腐的史料记载。

以上种种典籍记载都足以证明豆腐的发明源于我国，豆腐的鼻祖是西汉淮南王刘安，豆腐的发祥地在今安徽省寿县八公山乡大泉村。

但是，关于豆腐的发明时间和发明地点问题，也有人持不同意见。有人认为，早在周代就有了豆腐，因为十八世纪清代汪汲所著《事物原会》一书中，曾谈到“孔子不食豆腐”的事。二十世纪四十年代，有人在《中国化学史》一书的关于“豆腐之肇始”一节中，也赞同此说。但很多学者不同意这种观点，认为这是无稽之谈。因为这部《中国化学史》是杂凑而成的书，材料的可靠程度很差，找遍孔子时代的古文献，无论是《四书》、《五经》，还是记有孔子饮食情况的《论语·乡党》等篇章，均没有一个字提到过豆腐。

还有一种说法，认为豆腐起源于江苏省淮安县平桥乡〈今淮安市〉。相传清代乾隆皇帝下江南，曾扮作教书先生到平桥乡私访，尝了鲜美可口的豆腐赞不绝口，竟称为天下第一。清末两江总督端方在南京举办了南洋助业会，这是一次全国规模的商品博览会，平桥豆腐获得银牌奖，享誉甚高。

但平桥豆腐的老祖宗正是寿县八公山豆腐。平桥地区的民间广泛流传着这一故事：明朝末年，天下战乱不休，寿县八公山下沈巷村有个家境贫寒的青年姓李名山儿，他略识几个字，为人聪明勤快，因迫于生活艰苦，便在村里一家豆腐作坊当佣工，学得一手做豆腐的好技术。后因得罪当地一家劣绅，只得凑了点盘缠，沿淮河东行，来到江苏境内的淮安，在紧傍古运河的平桥乡落下脚 。李山儿看这里盛产大豆，水质又好，便置办了一套器具，做起了豆腐买卖，很快四乡闻名。平桥集上不久又有几户居民仿效李山儿，办起豆腐坊，于是平桥豆腐渐渐成为一宗当地的风味特产。

敬爱的周恩来总理生前对他故乡淮安的平桥豆腐极表称赞，称之为“价廉物美的好食品”。如今，平桥豆腐同八公山豆腐一样享誉四方。

伟大的“绿色革命”

有人在《光明日报》发表长篇论文提出，应把刘安发明豆腐与我国古代“四大发明”（造纸术、印刷术、指南针、火药）同等看待，并驾齐驱，且首列其中，将“四大发明”改为“五大发明”。笔者完全赞同。这是因为，发明豆腐是一次真正意义上的为全人类造福、且全人类都能接受并已经接受和正在接受的伟大“绿色革命”。

其一，豆腐能将人类机体难以吸收的植物蛋白变为人类机体极易消化吸收的营养物质。寿县民间有“吃黄豆，拉黄豆”的说法，意思是黄豆难以消化，吃进黄豆，拉出的还是黄豆。从生物化学的角度看，人体的确难以吸引植物蛋白，而黄豆的主要成份恰是植物蛋白，所以“吃黄豆，拉黄豆”的说法很合科学道理的。而黄豆一旦被改造成豆腐，就立即变成了人体极易吸收消化的营养物质，真的太神奇了！我想，世界各地吃到豆腐的人，如果能明白这个科学道理，都会深深感谢、永志不忘豆腐鼻祖刘安的。

其二，豆腐是影响深广的世界食品。豆腐自西汉淮南王刘安发明问世之后，很快普及到全国，乃至世界各地，成为从古至今、从中国到世界、从官府到百姓家的长盛不衰的日常生活必需品。从普及的广度和对人类日常生活影响的深度看，这是其他食品乃至“四大发明”都难以相媲美的。试看今日之世界，有几家不吃豆腐呢？

其三，豆腐是用途广泛的美味佳肴。豆腐白如纯玉，细若凝脂，其味清淡中藏着鲜美，吃起来清爽适口，久食不腻，并具有容易造型、丰简随意、可荤可素的特点。老百姓说，“白菜豆腐保平安”。千百年来，作为豆腐发祥地的寿县八公山人民群众继承并不断改进传统的豆腐制作工艺，在选料、浸泡、上磨、挤浆、烧煮、点膏、压单诸道工序上，都严格操作，精益求精，使得八公山豆腐较之外地豆腐产品更具有自己鲜明的特色。如用料，必采用新鲜纯黄豆，而在李时珍的《本草纲目》中所记及现今各地使用的制豆腐原料则是“黑豆、黄豆皆可为之”。又如，八公山豆腐的磨制用水，采用的是八公山上碧清甘冽、含有多种人体必需的矿物质的珍珠泉、大泉、玛瑙泉、洗云泉诸泉水，并且精工细作，务使豆子磨得均匀，豆渣滤得干净，因而制出的豆腐洁白细腻，清爽滑利，汁厚味醇，鲜嫩可口。一年四季，只要八公山上的豆腐挑子一上市，人们便围上去争购，只见小刀一打，两面光，盛于盘碟，水晶晶、亮晃晃、颤巍巍，然而棱角分明，不散不碎。用之作菜，则烩、烧、炸、炖、煮、煎、红烧、凉拌俱佳。配以其它食品和佐料做成的芙蓉豆腐、四喜豆腐、珍珠豆腐、虾子豆腐、拔丝豆腐及麻辣豆腐、鲶鱼串豆腐等，风味各异。尤其是用它烧汤有“三绝”：热汤上桌，汤中豆腐片可随热气在盆中漂浮，俗称“漂汤”；汤呈乳白色，俗称“奶汤”；豆腐汤如煮鱼汁鲜，又称“鲜汤”。风味独特的“寿州豆腐脑”，香喷喷，嫩颤颤，滑溜溜，鲜滋滋，更是人们爱吃的美食。冬季，人们又喜吃八公山豆腐制做的冻豆腐。把冻结后像坚冰一样的豆腐块放在汤锅里烹煮 ，其内部组织便发生微妙变化，呈现许多夹层，产生了弹性和韧性，疏而不散，折而不断，大大小小蜂窜状、冰裂形的孔道、缝隙里储存着含有盐、佐料的汤汁，吃到嘴里，肉筋筋，美滋滋，满口馨香，别饶情趣。现在八公山豆腐已经成为寿县、淮南一带人家接待客人不可缺少的佳肴，前来八公山观光的人也总要首先品尝八公山豆腐。八公山乡大泉村的“豆腐餐馆”，寿县、淮南的各大餐厅宾馆，都可以制作精美无比的“豆腐宴”，它曾让众多的佳宾游客为之倾倒。淮南、寿县电视台合拍的以八公山豆腐为题材的专题片《八公山下豆腐宴》在全国荣获一等奖，并被介绍到外国，足见八公山豆腐在中外的影响之大。若四方佳宾能一尝这美仑美奂的“八公山豆腐宴”，他们一定会想到这豆腐的鼻祖、发明人正是西汉淮南王刘安！